Într-o Românie în care sunt aruncate 6.000 de tone de mâncare pe zi, din care probabil o treime de către sectorul HoReCa, un bistrou din centrul Bucureștiului a găsit soluții să nu facă risipă.
Regula nr.1: Tot ce rămâne este valorificat.
Lucrurile care ne rămân, indiferent de cantitate, ele trebuie salvate. Și cred că avem datoria morală să le salvăm.
Nu putem să aruncăm ca nebunii și după aia să ne plângem că ne merge rău. Adică dacă noi risipim în fiecare zi câte puțin, o să ne meargă foarte rău pe termen lung tuturor. (Marius Tudosiei, fondator Băcănia Veche)
Marius Tudosiei a intrat în industria alimentară în 2010, inițial cu o băcănie. Iar în 2021 a deschis și un restaurant, cu 70 de locuri. Acolo, meniul este adaptat în fiecare zi, în funcție de ingredientele disponibile.
Pierderile sunt evitate și pe lanțul logistic. Pentru că aprovizionarea se face, în cea mai mare parte, de la producători locali.
Pe de-o parte, e o bucurie pentru tine să gătești cu ceva local. Dar mai există și un alt aspect: că există șanse foarte mari să fii singurul din oraș care gătește cu ingredientul respectiv și să fii și primul într-un sezon. Mie mi se pare o chestie de palmares foarte interesantă și, doi, le oferi clienților tăi șansa să se întâlnească cu niște produse extrem de rare, alea care au gustul cel mai bun.
Lanțul scurt de aprovizionare înseamnă și meniuri sezoniere. Se gătește cu ce e pe piață, în anotimpul respectiv.
De ce nu gătim noi în decembrie cu sparanghel? Pentru că poate să vină din Peru. Cam cât face sparanghelul din Peru pe drum? Destul de mult.
Lași deoparte amprenta de carbon. Se consumă o mulțime de chestii până când ajunge aici. Se manipulează de 17 ori. Ajunge prin platforme logistice. Se distribuie, se împarte. Ajunge în magazin. Nu cred că e ce vrem să mâncăm.
Și până la urmă să știi că munca noastră de oameni în Horeca are și această componentă, pe care va trebui să ne-o asumăm. De educație și de punere în context a ingredientelor cu care lucrăm.
Pentru că altminteri, depersonalizarea pe care o trăim acum în relația oamenilor cu mâncarea o să se accentueze până în momentul în care nu o să mai conteze nimic din ce facem.
Începând din 2026, orice restaurant din România este obligat să depună la Ministerul Agriculturii un plan anual de reducere a risipei alimentare, în interiorul unității.
Marius merge însă mai departe și încearcă să reducă și pierderile furnizorilor. Preia marfa producătorilor atunci când au surplus și nu au unde să-l vândă, fără să fie obligat de lege. De ce ?
În momentul în care un furnizor îți pune pe cap niște multe lăzi de ceva, o să-ți ofere și un preț mai bun. El devine mult mai profitabil.
Dar dincolo de asta, noi trebuie să ne jucăm corect rolul în ecosistemul ăsta. Fără producători, noi n-am exista. Fără clienți, noi n-am exista. Dacă ne gândim la triunghiul ăsta ca la un loc de joacă frumos pe care să-l dezvoltăm și să-l creștem și să avem grijă unii de alții avem toate șansele să rezistăm și să trecem și de pandemii și de crize economice.
Peste 400.000 de firme din România sunt vizate de noua lege a risipei alimentare. Producătorii, procesatorii, distribuitorii, comercianții și orice unitate HoReCa trebuie să ia cel puțin două măsuri de reducere a risipei. Altfel, riscă amenzi între 10.000-40.000 de lei.
Urmăriți un nou epidod video din proiectul A doua viață. Modele de economie circulară, realizat de Asociația Soluții Sustenabile, cu sprijinul Stratos.
Celelalte 16 episoade le puteți vedea aici.
